隨著生活水平提升，科學合理飲食成為大眾關注的新焦點。飲食無度易引發肥胖、糖尿病、高血脂等疾病，過度節食或偏食厭食也會帶來諸多健康問題。如何在吃得飽與吃得好之間找到平衡，兼顧美味與營養，吃出健康？記者就此采訪了營養學專家。
主食：學會“聰明”選碳水
近年來，低碳水飲食盛行，不少人視主食為“洪水猛獸”，認為不吃米飯、面條就能瘦身或更健康。然而，碳水化合物是人體主要能量來源，完全拒絕主食會帶來諸多健康風險。
30歲、體重指數超24的北京朝陽區居民高佳，為減重長時間不吃碳水，只吃蔬菜、水果和雞胸肉，結果常頭暈，體重還反彈。去醫院減重門診就診后，她才知道碳水并非不能吃。
中國疾控中心營養與健康所研究員向雪松指出，問題不在于是否吃碳水，而在于吃什么樣的碳水。血糖生成指數（GI）是衡量碳水質量的重要指標。碳水化合物是大腦和神經系統的主要能量來源，長期不吃主食會導致能量供應不足，影響大腦功能，引發注意力不集中、記憶力下降、情緒波動等問題，還可能導致代謝紊亂、營養不均衡，增加慢病風險。
主食種類多樣，谷物類、薯類、豆類等不同農產品的GI值差異明顯。精制谷物如白米、白面的GI一般超80，升糖快且營養流失多；全谷物如糙米、燕麥、藜麥屬于中低GI食物，富含膳食纖維、B族維生素；紅豆、綠豆、鷹嘴豆等是低GI、高蛋白食物，搭配米飯可降低整體GI。現代飲食中，精制碳水占比過高，長期食用會增加肥胖、糖尿病、心血管疾病風險。因此，建議碳水化合物占每日總能量的50%—65%，盡量選擇低GI、高纖維的優質碳水。
不同人群應根據自身需求選擇主食。老年人易便秘且需控制血糖、保護心血管，推薦燕麥、紅薯、雜豆粥，盡量避免糯米；健身和減肥人群若完全不吃碳水可能導致體重反彈，建議多吃紅薯、玉米、全麥面包，避免精制糖和油炸主食；兒童青少年生長發育需充足能量，不必追求過低GI主食，可食用雜糧飯、全麥面條，但要避免過量食用甜食和油炸食品。
健康吃主食還有技巧。粗細搭配可降低整體GI值，如“白米+糙米/雜豆”“面條+蔬菜”；“雞蛋+全麥面包”比單獨吃面包升糖慢。烹飪方式也會影響GI值，碳水化合物煮得越爛GI越高，如粥比米飯GI高，土豆泥比烤土豆GI高。每餐主食攝入量約等于自己一個拳頭大小即可，還要避免“隱形高碳水”陷阱，某些無糖食品可能含有大量精制淀粉。向雪松表示，與其戒碳水，不如學會“聰明”吃碳水，科學吃主食既能滿足能量需求，又能預防慢病。
肉類：控制總量，合理烹飪
臨近飯點，四川德陽廣漢市北城云璟小區的劉洪斌面對兩塊豬肉犯了難。老伴高血壓、糖尿病復發需清淡飲食，上小學的孫子正長身體愛吃肉，喊著要吃糖醋排骨。劉阿姨將肉一分為二，一塊做成清淡的肉丸湯給老伴，一塊做成紅亮的糖醋排骨給孫子。像劉阿姨家這樣有吃肉困擾的情況并不少見。
肉類是優質蛋白質的重要來源，含有人體必需的多種氨基酸，易吸收，還能提供鋅、鐵等微量元素。但也有人擔心肉類脂肪多、熱量高，過量攝入會誘發肥胖、脂肪肝及代謝綜合征等疾病，增加心血管病等慢病風險。那么，如何吃肉才健康呢？
四川大學華西醫院臨床營養科副主任營養師于鳳梅認為，應從用量、種類、烹飪方式等方面科學合理吃肉。首先，控制攝入總量，成人每天畜禽肉或水產類攝入量為40—75克，相當于三四片手掌大小的薄肉片或五六只蝦。其次，合理搭配品種，白肉紅肉搭配吃，以脂肪含量更低的魚蝦、雞肉等白肉為主，少吃火腿、臘肉、培根等加工肉類，建議每周不超過一次，同時蔬菜水果配合肉類食用，補充膳食纖維和維生素，避免熱量超標。第三，選擇適當烹飪方法，通過去脂處理降低熱量，如禽肉去皮、豬肉選里脊、牛肉選腱子肉等低脂部位，優先選擇蒸、煮、燴、拌等烹飪方法，避免重油重鹽增加脂肪和熱量攝入。
不同種類的肉食用方法也有差異。火腿、臘肉等高鹽高脂加工肉制品，可水煮5分鐘后再烹飪，減少亞硝酸鹽，并搭配青椒、西藍花、獼猴桃等高維生素C食物一同食用；富含多不飽和脂肪酸的魚肉可降低心血管疾病風險，易消化吸收，建議清淡烹飪，少用油炸；雞肉低脂高蛋白，是健身增肌的優選，建議去皮食用，清蒸、水煮、燉湯為佳；豬肉富含血紅素鐵和優質蛋白質，但飽和脂肪酸較高，建議優先選擇里脊、后腿瘦肉，烹飪前剔除白色脂肪層。
不同人群吃肉也有講究。老年人蛋白質合成和消化能力下降，建議優選魚肉等易消化肉類，每天攝入100—150克，分兩餐食用，并搭配富含維生素C的蔬菜促進鐵吸收；兒童青少年生長發育需大量優質蛋白質、鐵、鋅等，建議紅白肉搭配，少吃加工肉；孕期需增加鐵攝入，哺乳期需額外每天增加優質蛋白質攝入，建議定期吃水產品，避免食用生肉、刺身，少吃動物肝臟；健身人群增肌需高生物價蛋白，運動后可多吃雞胸肉，少吃高脂紅肉，蛋白粉缺血紅素鐵，不能替代天然肉類。不同類型的慢病患者適合食用的肉類也有區別，如高尿酸痛風患者推薦多吃焯水白肉，少食濃肉湯、內臟、沙丁魚等，可用雞蛋代替；冠心病患者建議多吃深海魚肉，不吃肥肉、動物皮等。
蔬果：養成習慣，攝入有度
“孩子挑食，不愛吃蔬菜，就愛吃肉。”看著12歲、身高160厘米卻體重超過130斤且身體抵抗力差、經常感冒的兒子小明，北京海淀區的王慧很著急。帶孩子去解放軍總醫院第三醫學中心就診后，醫生建議孩子改善飲食，多吃蔬菜。
解放軍總醫院第三醫學中心營養科主任陳巧分析，小孩處于生長發育階段，只吃肉不吃蔬菜，容易能量攝入過量，導致肥胖、脊柱側彎、身體免疫力下降等問題。蔬菜營養成分豐富，是人體維生素、礦物質、膳食纖維、抗氧化劑的重要來源，特別是深色蔬菜，對骨質疏松、高血壓、肥胖、2型糖尿病等疾病有較好的預防作用。《中國居民膳食指南（2022版）》推薦，我國居民應天天吃蔬菜，每天新鮮蔬菜攝入量為300—500克。
陳巧建議，每天吃蔬菜的品種最好達到四五種，深色蔬菜應占蔬菜消費量的一半。小孩應從嬰兒開始培養吃蔬菜習慣，成年人每餐蔬菜攝入量應是所吃肉類的大約2倍體積，老年人應增加深色蔬菜比例，若有牙齒松動、消化功能減退的情況，可多吃茄果類、根莖類蔬菜。
對于“水果含糖高，吃了怕血糖高”的疑問，陳巧表示，《指南》推薦我國居民每天水果攝入量為200—350克，正常人每天吃不超過這個量，不會造成血糖大幅波動。水果是人體營養素的重要來源之一，長期不吃水果會造成維生素和礦物質缺乏。建議糖尿病患者在血糖控制較理想的情況下，在兩餐之間吃水果，每次攝入量為100克，含糖量高的水果如芒果、菠蘿、荔枝、甘蔗等，糖尿病患者食用要注意總量。
如今，一些人為了減肥一日三餐只吃蔬菜水果。陳巧認為，這種減肥方法不可取且不易堅持，還會造成營養攝入不均衡。水果中的果糖屬于單糖，過量攝入會造成肝臟中堆積大量糖原，形成脂肪肝。追求身材苗條，建議加強運動，保證一日三餐食物種類多樣、定時定量，每頓飯吃七成飽。
對于“吃反季節蔬菜水果不利于健康”的說法，陳巧稱，反季節蔬菜水果口感和風味可能不如應季的，但從預防癌癥、保護心血管健康的角度來說，吃足量蔬菜水果有益于健康。日常生活中，要做好蔬菜水果清洗、去皮，去除表面農藥殘留，無法去皮的可用少量果蔬清洗劑浸泡后，用流水沖洗兩三遍。
鏈接：一日三餐搭配標準
中國營養學會發布的《中國居民膳食指南（2022）》提出以下標準：
堅持谷類為主，每天的膳食應包括谷薯類、蔬菜水果、畜禽魚蛋奶和豆類食物，平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上。每天攝入谷類食物200—300克，其中包含全谷物和雜豆類50—150克，薯類50—100克。
餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300克的新鮮蔬菜，深色蔬菜應占1/2。天天吃水果，保證每天攝入200—350克的新鮮水果，果汁不能代替鮮果。吃各種各樣的奶制品，攝入量相當于每天300毫升以上液態奶。
適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，魚、禽、蛋類和瘦肉攝入要適量，平均每天120—200克，每周最好吃魚2次或300—500克，蛋類300—350克，畜禽肉300—500克，吃雞蛋不棄蛋黃，少吃深加工肉制品、肥肉、煙熏和腌制肉。...
