1.膳食纖維
蔬菜可以給人體提供膳食纖維，膳食纖維容易使人產生飽腹感，間接減少其他食物的攝入，并可以調節腸壁對葡萄糖和脂肪的吸收功能，促進脂肪分解，加速胃腸蠕動，從而幫助控制體重，同時養護腸胃。
黃花菜、秋葵、毛豆、蠶豆、豌豆、蘿卜纓、芥菜、春筍、豆角、芹菜葉、莧菜、豌豆苗等富含膳食纖維。
2.維生素C
蔬菜可以給人體提供維生素C，維生素C能抗氧化、促進鐵吸收、輔助提高抵抗力等。
彩椒、芥菜、苦瓜、菜花、大白菜、奶白菜等維生素C含量很高。
3.維生素E
蔬菜可以給人體提供維生素E，維生素E又叫生育酚，在體內主要有α、β、γ、δ四種衍生物。維生素E是抗氧化“高手”，還是“免疫自穩大臣”，對調控血脂也有一定的幫助。
卷心菜、芹菜、大白菜、菠菜、南瓜、萵苣等含有一定的維生素E。
4.葉酸
蔬菜可以給人體提供葉酸，葉酸不僅能幫助預防胎兒神經管缺陷，在預防心血管疾病、預防貧血、輔助治療慢性萎縮性胃炎等方面也都發揮著重要作用。
雞毛菜、香菜、茴香、蘆筍、奶白菜、茼蒿、羽衣甘藍、油菜、秋葵、芥藍、娃娃菜等富含葉酸。
5.維生素K
蔬菜可以給人體提供維生素K，維生素K是補鈣的好幫手，它能提高鈣的利用率，增加骨鈣沉積，還能減少鈣在其他部位的沉積或排泄。簡言之，維生素K能將鈣帶到人體真正需要的地方。
菠菜、白菜、芹菜、茼蒿等含有豐富的維生素K。
6.胡蘿卜素
蔬菜可以給人體提供胡蘿卜素，我們常說的胡蘿卜素是指β-胡蘿卜素，它可以轉化成維生素A，幫助我們維持良好的暗視覺、維持皮膚黏膜的完整性、維持和促進免疫功能，以及促進生長發育和維持生殖功能。
胡蘿卜、芥藍、豌豆尖、豌豆苗、菠菜、薺菜、小白菜、油菜、生菜、空心菜等含有一定的胡蘿卜素。
7.鈣元素
蔬菜可以給人體提供鈣元素，鈣是骨骼的“磚頭”，鈣充足，骨骼才更強健。除了牛奶、豆制品外，不少蔬菜也含有豐富的鈣元素，有的甚至比牛奶的含鈣量更高。
黃花菜、薺菜、蘿卜纓、芥菜、油菜、裙帶菜、芥藍、菜心、小白菜、紅心蘿卜、芹菜莖、茼蒿、生菜等富含鈣元素。
8.類黃酮
蔬菜可以給人體提供類黃酮，黃酮類物質、花青素都有強大的抗氧化特性，能減少大腦中的氧化應激。
辣椒含有一定的類黃酮。
9.異硫氰酸鹽
蔬菜可以給人體提供異硫氰酸鹽，異硫氰酸鹽及其代謝產物可以促進雌激素轉化為2-羥基雌酮，進而弱化雌激素異常引起的乳腺細胞增殖和癌變。
西藍花、芥藍、油菜、小白菜、芥菜等富含異硫氰酸鹽。
（來源：人民衛生出版社《食養是良醫》）
]]>生吃比熟吃更有營養
十字花科蔬菜中富含膳食纖維、維生素A、維生素K、維生素C、鉀和植物化學物，尤其是含硫化合物，如硫代葡萄糖苷。
蕓苔葡糖硫苷是十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷的一種，它經過一系列代謝過程變成有多種益處的吲哚-3-甲醇。烹調會使轉化過程減緩甚至停止，所以生吃比煮熟吃可獲取更多的吲哚-3-甲醇。同時，烹飪過程也會減少蔬菜中的維生素C等水溶性維生素含量。不過，煮熟并非一無是處，一些抗氧化物會隨著烹飪而增加。
盤點六大健康功效
第一，輔助控制炎癥
慢性炎癥被認為是許多健康問題的根源，例如心臟病、糖尿病、肥胖和腫瘤。系統性炎癥參與各類自身免疫性疾病的發生，包括風濕性關節炎、1型糖尿病、多發性硬化和炎癥性腸病。研究發現，十字花科蔬菜攝入較多和炎癥標志物減少有關，包括腫瘤壞死因子α、白介素-1β和白介素6。其功效可能源于十字花科蔬菜富含抗氧化物質，包括β胡蘿卜素、維生素C、山奈酚、吲哚-3-甲醇等等，可預防氧化應激、抵抗自由基損傷、預防疾病的發生。
第二，輔助預防腫瘤
一些研究顯示，經常攝入十字花科蔬菜可降低胃癌、結直腸癌、肺癌的發病率。癌癥的風險降低可能與十字花科蔬菜含有的一些抗癌物質有關，例如硒和硫苷水解化合物。
第三，輔助控制血糖
一些研究發現，攝入較多的十字花科蔬菜和較低的2型糖尿病風險相關。與每天攝入0.2份十字花科蔬菜相比，每天1.35份可降低14%發生糖尿病的風險。另外，十字花科蔬菜不僅富含膳食纖維，可減緩血糖的吸收，它還含有許多抗氧化物質和其他特有的化合物，可以促進血糖控制。
第四，輔助預防肥胖
十字花科蔬菜在健康減重上也起到重要的作用。一項大型meta分析發現，每天一份十字花科蔬菜和明顯的體重減輕相關，排除運動和其他飲食因素的控制，單單每天一份十字花科蔬菜可讓人在4年內平均減重0.6斤。
第五，輔助維持心臟健康
食用十字花科蔬菜還可降低心血管疾病的發病率和死亡率。在一項研究中發現，攝入十字花科蔬菜最多的那一組較最少的那一組心血管病風險降低15.8%。另外，部分十字花科蔬菜還可改善血脂，以增強心臟健康和減少患心臟疾病的風險。一項研究發現，男性連續12周每天喝150mL羽衣甘藍所榨的汁，好的HDL膽固醇升高27%，而不好的LDL膽固醇降低10%，血漿動脈粥樣硬化指數降低24.2%。
第六，輔助維持內分泌平衡
由于含有吲哚葡萄糖酸鹽，十字花科蔬菜及其提取物還有抗雌激素的功效，特別是吲哚-3-甲醇，可增加尿液中雌激素的排出以平衡體內的激素水平。雌激素本身在女性體內起到重要生理作用，但其代謝產物卻有一些其他的作用，例如雌二醇的I相代謝涉及到一系列羥化作用，一些特定的羥化物會作用于細胞色素酶系而參與到乳腺癌和其他激素相關癌癥的發生過程中。
甲狀腺疾病患者需要謹慎食用
盡管十字花科蔬菜有眾多的好處，一些有甲狀腺疾病（如甲狀腺功能減退和橋本氏甲狀腺炎）的患者被建議盡量避開它們，因為十字花科蔬菜含有促進甲狀腺腫的物質，會通過抑制甲狀腺的碘攝入而干擾甲狀腺的功能。然而近年來研究發現，有甲狀腺疾病的病人也可以適量攝入煮熟的十字花科蔬菜，因為促甲狀腺腫物質僅會影響碘缺乏人群和十字花科蔬菜攝入過量（每天攝入好幾份）的人群，而且烹飪會減少具有活性的促甲狀腺物質的釋放。
另外，一些人吃了十字花科蔬菜會有消化道癥狀，例如排氣、腹脹及腹部不適，這是因為十字花科蔬菜通常富含膳食纖維和棉子糖，它們在腸道發酵之后導致結腸氣體增加。多喝水、緩慢增加攝入量和細嚼慢咽都可以緩解膳食纖維過多導致的胃腸道癥狀，α半乳糖苷酶可以分解像棉子糖這樣的產氣的復雜碳水化合物。
注意十字花科蔬菜富含維生素K，所以服用華法林等抗凝藥的病人需要維持十字花科蔬菜和綠葉菜的日常攝入量，不要突然增加或減少，不然會影響抗凝藥的功效。（301營養科）
]]>受訪專家：
中國人民解放軍陸軍總醫院高級營養配餐師 于仁文
果蔬全削皮
很多人怕蔬菜表皮有農藥殘留，一般會削皮后再烹調，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿卜皮等。
事實上，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質，削皮后再吃其實丟掉了很多營養素。
為減少農藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，外表“結實”的瓜果還可用小刷子刷洗，覺得洗干凈了，再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。用自來水浸泡也可以去掉部分農殘，但不要泡太久，以10分鐘左右為宜。
菜先切后洗
不少人圖方便，會先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水里，造成損失。
比如，很多人切完土豆絲、茄子絲后直接就浸泡在水中，這樣做雖能避免變色，但大量的營養素也悄悄流失了。而且，蔬菜切好后再沖洗，表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面。
因此，正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。另外，蒸飯前淘米，也不要反復搓洗，不然其中的B族維生素也會大量損失。
切得太細碎
俗話說，“食不厭精”，但從營養的角度來說，菜并不是切得越細碎越好。因為切得塊越小，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那么營養素損失得也越厲害。
還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失。而且，有人習慣提前切好備菜，但這樣會造成一些容易氧化的維生素，比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。因此，菜最好是現切現炒，現炒現吃。
焯菜時間久
有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農藥，使所有的食材同步成熟。但如果鍋里的水太少、火太小，焯菜時間就會增加，造成蔬菜中很多的營養素流失。
應對方法是，在焯菜時，應該盡量多放點水，將火力調到最大，縮短焯菜時間。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水里加幾滴油，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失。
腌肉亂用堿
不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質來腌制肉類，讓其更加滑嫩，但這些堿類物質會使蛋白質發生變性，不易被人體吸收；脂肪遇堿后會發生皂化反應，不但失去價值，還會產生異味；而且，肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。
平時腌制肉類的時候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻，然后用適當的油溫滑熟，這樣可以很好地保住營養，并且口感也不錯。
炒菜先過油
做地三鮮、干煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃。
但這種烹調方法不僅破壞了菜中本身的營養，損失了原本豐富的維生素，過了油的肉也不容易消化，還會導致攝入的油脂超標。
因此，自己在家做菜的時候，最好省略這個步驟，多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。
炒菜油溫高
很多人炒菜的時候都會先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。但那時油溫往往已經超過200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化，蔬菜中的其他營養素也被破壞了。
另外，炒菜時，如果火力太小、炒菜時間過長，食材中大量的營養素，如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走。
因此，建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時間。
鹽放得太早
不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養素損失，而且還會讓菜肴塌蔫，影響口感。
肉類放鹽太早，則會讓蛋白質過早凝固，不僅難消化，腥味還揮發不了，湯汁的鮮味也滲不進去。建議將菜做到七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放。
綠葉菜也加醋
很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味，但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋，菜色就會變得褐黃，而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜肴時加醋卻沒有反應。
這是因為，綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂，加醋后，醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營養素就被“偷”走了。因此，烹制綠葉蔬菜時，不要放太多醋，最好不放醋。
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